大口屋のこだわり／新潟大口屋

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　大口屋は、海産物、乾物を商う仲卸商として60年になりました。時代と共に消費者の嗜好が多様化していく中で、旬の美味しさと鮮度の良さ、そして産地にこだわりながらやってまいりました。素材にこだわった海産物専門店として、心を込めた手作りの味を大切に、皆様の豊かな食生活と食文化のお役に立てればと思っております。これからも本物の美味しさを皆様にお届け出来ますよう努力してまいります。四季の彩と旬の海産物を取り揃えたお店へも、ぜひ一度お越しくださいませ。お待ちしております。

店主　大口幸宏

本造り塩引鮭
塩引鮭は腹処理をして塩漬けにした後、冷風の中に吊るして干し上げた鮭です。塩漬けにして余分な水分を抜き、更に干し上げることで、鮭の旨味は凝縮し、熟成されます。この過程により風味が出て、昔ながらの旨さを味わえるようになります。
目近鮭
目近鮭（めぢか・めじか）は、川に上る前の海に回遊中の成熟まで間がある鮭です。頭が小さく目と鼻がよっていることから、この名前「目近」と呼ばれるようになりました。普通の鮭は完全に成熟すると鼻先が伸びて険しい顔つきになり、脂ののりが落ちていきます。しかし、この成熟まで間がある目近鮭の身には、脂と旨味があります。目近鮭の場合、鱗がはがれていることがありますが、これは身の脂肪分が強いためで、美味しい証拠です。
時鮭（時不知）
この時鮭も、まだ海に回遊中の成熟まで間がある鮭です。鮭の旬は秋ですが、時鮭は春から夏にかけて獲れるので、時期はずれという意味から「時不知（ときしらず）」と呼ばれています。卵巣・精巣がまだ未熟で、身がやわらかく、とても脂があります。大口屋で扱う定置網で獲れた大型の時鮭は、体がずんぐり丸々としていて、見た目がとても綺麗です。
新巻鮭
新巻鮭は、生鮭のエラと内臓を取り除いて水洗いし、塩をまぶして急速冷凍保存された鮭です。かつては、保存のために塩をまぶした後、荒縄で巻いていました。そのため新巻鮭と呼ばれるようになりました。